ЗА МАЯТА И ПРОПОРЦИИТЕ В РЕЦЕПТИТЕ
МНЕНИЕ НА ДЯДО ХАДЖИ ЗА СЪОТНОШЕНИЕТО МЕЖДУ СУХА И ЖИВА МАЯ.
[Кликнете върху изображението за да го видите в нормален размер]
Ердинч приема за правилно следното съотношение: 2 гр. жива мая = 1 гр. суха обикновенна = 0,75 гр. суха инстантна (2:1:0.75).
В някои упътвания на машините за хляб и в други издания се препоръчва съотножението суха към жива мая да се приеме, че е 1:3.
КАК ДА ПРЕИЗЧИСЛИМ ЕДНА РЕЦЕПТА ?
Много често ни се налага да намалим количеството на тестеното изделие или пък обратно. Характерно за хляба и хлебното изделие е, че има едно важно съотношение, а именно съотношението между течности и сухи продукти. Най-много проблеми създават яйцата, защото макар и с малко те варират от големина, а от там и течността, която съдържат. Затова каквито и начини да използвате за преизчисление на рецептите винаги ще трябва да следим консистенцията на тестото, т.е. дали то трябва да е твърдо или меко.
Най простия начин за преизчисляване е интерполацията по следната формула:
PrK - презчислено количество за даден продукт;
KolR - количество на продукта по рецепта (в грама);
GrR - грамаж на тестеното изделие по рецепта;
PrGr - искания от нас грамаж на тестеното изделие.
Понякога по лесно е да намалим наполовина или да увеличим на половина изделието и тогава такива сложни изчисления не са нужни. Просто разделяме на две рецептата и ето намалихме я наполовина и обратното пак я разделяме на две, после я прибавяме половинката към оригиналната рецепта и вече сме я увеличили.
Ако искаме да намалим ли увеличим с една четвърт или една трета ситуацията пък също е ясна. Просто делим на три или на четири и съответно с получения резултат изваждаме или увеличаваме оригиналната рецепта.
Да напомня за яйцата. Естествено обичайното правило е, когато получим яйце до 1.49 да прием, че имаме едно яйце, а при резултат 1.51 вече клоним към две яйца. Там вече е въпрос на предпочитание и интуиция.
Ердинч ви предлага и една готова екселска таблица за преизчисления, която може да изтеглите на следния интернет адрес:
ОРИЕНТИРОВЪЧНИ ПРОПОРЦИИ НА ОТДЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ
Източник: Mark Bittman, "How to Cook Everything", 2008
Цитирано от Ердинч.
Съотношението на продуктите (в процент) спрямо общото количество брашно в една рецепта за обикновен хляб, препоръчително би трябвало да бъде така:
Течности 55 - 60
Захар 1 - 2
Сол 1 - 1.5
Мазнини 1 - 2
Суха мая 1 - 1.5
Жива мая 3 - 4.5
ЗАБЕЛЕЖКА: Това са съотношения за обикновена рецепта за хляб. При специални видове хляб или козунаите съотношението на захар, мая и мазнини е различно в зависимост от вида на рецептата и технологията на приготвяне.
Когато искаме да използваме смес от различни брашна, следва да имаме в предвид, че спрямо количеството бяло брашно, можем да добавим в проценти, както следва:
Ръжено брашно 20 - 40
Царевично брашно до 10
Елда до 20
Оризово брашно 25 - 30
Соево брашно до 25
Овесено брашно 25 - 30
Ечемичено брашно 25 -30
Течности 55 - 60
Захар 1 - 2
Сол 1 - 1.5
Мазнини 1 - 2
Суха мая 1 - 1.5
Жива мая 3 - 4.5
ЗАБЕЛЕЖКА: Това са съотношения за обикновена рецепта за хляб. При специални видове хляб или козунаите съотношението на захар, мая и мазнини е различно в зависимост от вида на рецептата и технологията на приготвяне.
Когато искаме да използваме смес от различни брашна, следва да имаме в предвид, че спрямо количеството бяло брашно, можем да добавим в проценти, както следва:
Ръжено брашно 20 - 40
Царевично брашно до 10
Елда до 20
Оризово брашно 25 - 30
Соево брашно до 25
Овесено брашно 25 - 30
Ечемичено брашно 25 -30
ЗАБЕЛЕЖКИ:
Бялото брашно може да се замести с до 50 % пълнозърнесто брашно.
Брашно от спелта (вид житно растение - лимец) може да замести на сто процента бялото брашно.
Няма коментари:
Публикуване на коментар