петък, 14 май 2010 г.

За маята и пропорциите в рецептите.

                       

ЗА МАЯТА И ПРОПОРЦИИТЕ В РЕЦЕПТИТЕ


МНЕНИЕ НА ДЯДО ХАДЖИ ЗА СЪОТНОШЕНИЕТО МЕЖДУ СУХА И ЖИВА МАЯ.


[Кликнете върху изображението за да го видите в нормален размер]


Ердинч приема за правилно следното съотношение: 2 гр. жива мая = 1 гр. суха обикновенна = 0,75 гр. суха инстантна (2:1:0.75).

В някои упътвания на машините за хляб и в други издания се препоръчва съотножението суха към жива мая да се приеме, че е 1:3.


КАК ДА ПРЕИЗЧИСЛИМ ЕДНА РЕЦЕПТА ?

Много често ни се налага да намалим количеството на тестеното изделие или пък обратно. Характерно за хляба и хлебното изделие е, че има едно важно съотношение, а именно съотношението между течности и сухи продукти. Най-много проблеми създават яйцата, защото макар и с малко те варират от големина, а от там и течността, която съдържат. Затова каквито и начини да използвате за преизчисление на рецептите винаги ще трябва да следим консистенцията на тестото, т.е. дали то трябва да е твърдо или меко.


Най простия начин за преизчисляване е интерполацията по следната формула:



PrK - презчислено количество за даден продукт;
KolR - количество на продукта по рецепта (в грама);
GrR - грамаж на тестеното изделие по рецепта;
PrGr - искания от нас грамаж на тестеното изделие.

Понякога по лесно е да намалим наполовина или да увеличим на половина изделието и тогава такива сложни изчисления не са нужни. Просто разделяме на две рецептата и ето намалихме я наполовина и обратното пак я разделяме на две, после я прибавяме половинката към оригиналната рецепта и вече сме я увеличили.

Ако искаме да намалим ли увеличим с една четвърт или една трета ситуацията пък също е ясна. Просто делим на три или на четири и съответно с получения резултат изваждаме или увеличаваме оригиналната рецепта.

Да напомня за яйцата. Естествено обичайното правило е, когато получим яйце до 1.49 да прием, че имаме едно яйце, а при резултат 1.51 вече клоним към две яйца. Там вече е въпрос на предпочитание и интуиция.

Ердинч ви предлага и една готова екселска таблица за преизчисления, която може да изтеглите на следния интернет адрес:



ОРИЕНТИРОВЪЧНИ ПРОПОРЦИИ НА ОТДЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ

Източник: Mark Bittman, "How to Cook Everything", 2008


Цитирано от Ердинч.


Съотношението на продуктите (в процент) спрямо общото количество брашно в една рецепта за обикновен хляб, препоръчително би трябвало да бъде така:


Течности        55 - 60
Захар               1 - 2
Сол                 1 - 1.5
Мазнини        1 - 2
Суха мая         1 - 1.5
Жива мая       3 - 4.5


ЗАБЕЛЕЖКА: Това са съотношения за обикновена рецепта за хляб. При специални видове хляб или козунаите съотношението на захар, мая и мазнини е различно в зависимост от вида на рецептата и технологията на приготвяне.

Когато искаме да използваме смес от различни брашна, следва да имаме в предвид, че спрямо количеството бяло брашно, можем да добавим в проценти, както следва:

Ръжено брашно             20 - 40
Царевично брашно         до 10
Елда                                 до 20
Оризово брашно           25 - 30
Соево брашно                 до 25
Овесено брашно           25 - 30
Ечемичено брашно       25 -30

ЗАБЕЛЕЖКИ:

Бялото брашно може да се замести с до 50 % пълнозърнесто брашно.
Брашно от спелта (вид житно растение - лимец) може да замести на сто процента бялото брашно.


                         

Няма коментари:

Публикуване на коментар