петък, 14 май 2010 г.

За козунаците

ЗА КОЗУНАЦИТЕ

СЪВЕТИТЕ НА ПИНА ЗА КОЗУНАЦИТЕ.



За конците:

По принцип конците представляват силно изразени глутенови нишки - глутена е белтък. Което ще рече, че на първо място това се случва в изделия направени със силно брашно, т.е. бяло. Да не се очаква в ръжен хляб да се явят.

Получава се от разтеглянето им, което ще рече в следствие на много месене - при машините това е винаги на лице, защото те месят доста добре!

По правило се получават конци в тесто с мазнина, особено ако е мас или масло + малко олио. Хубаво е да се съчетават течна + твърда мазнина. Разбира се, възможно е да се получи в хляб без мазнина, да е на конци, но това е рядко и трудно.

Козунака може да не е на конци, ако не е омесен добре, ако му е малко мазнината, ако липсва течна или твърда мазнина, ако е превтасал, ако е недовтасал, ако тестото е било замесено много меко. Едно нормално по твърдост тесто, добре омесено и втасало е добра предпоставка за конци.

Конци може да се получат, дори да не е оплетен козунака, ама по- добре да се оплете. Все пак, когато фитилите от тесто са сплетени, друго си е да се вижда всяка нишка, а когато е само един калъп, трудно се забелязват конци, зависи накъде се е завъртяло тестото, зависи и как ще се отчупи или отреже с ножа, много по- трудно забележими са конците.



За козунаците:

Козунак НЕ се прави на програма за сладък хляб.

Когато пусна машината и започне да се меси, задължително наблюдавам тестото. В началото всички правехме ( 1-2 пъти и аз) една и съща грешка - слагахме брашно точно толкова, колкото е по рецепта и нито прашинка повече. Работата е там, че яйцата варират страшно много в големината си, от където идват големи разлики в количеството на течностите. Брашното и то си варира по качество и свойства в различните партиди. Затова, много важно е, да се омеси тесто, което става на хубава топчица в машината. Под бъркалките да не остава една каша, която се маже отдолу - това става с меко тесто. За хляб може да е ОК и да стане пухкав хляб с меко тесто (имам такава рецепта), но за козунака няма как. Ако тестото е меко, няма нито конци, нито може да се оплете, нито да запази ясния рисунък на плитките, а всичко се разлива, губи релеф, форми и т.н. Много е важна гъстотата на тестото! Тази грешка се допуска дори от опитни домакини и баби с дългогодишен стаж.

От друга стана, това не значи да се направи бетон и накрая да се изпече едно паве, което няма втасване и прочие. Трябва да е с мярка. Затова наблюдавам и ако се маже под бъркалките (това е критерия добавям брашно, докато се меси и така, докато стане хубава, стегната топка, но мека и еластична.

После е важно да втаса хубаво, но и да не превтасва. Аз издебвах последното премесване, знаех точно по кое време е, вадех тестото и го оплитах. Разбира се затварям капака на машината, за да не изстива и плета бързо! Връщам оплетения козунак в машината, където той пак втасва - окончателна ферментация. Доста се надува, както е оплетен. Точно преди да започне печенето, отварям капака, много бързо мажа с жълтък и ръся захар. Затварям капака и той се пече вътре - 1 час.

Въпрос:

Когато се извади тестото-било то за козунак да се сплете, или само омесено и втасало за питки, и ни се стори че е доста поомекнало и лепне след втасването, ще препоръчаш ли леко премесване на ръка и ако да, с какво е по-добре да се премеси-с мазнина или още брашно, за да не му се губи формата и да се разлива, така да се каже.Защото нали ще втасва още веднъж след това.

Отговор:

Ако тестото е било замесено с нормална гъстота, след първото втасване е идеално за работа. Може, дори е наложително да се работи с него върху плот, наръсен с брашно или намазан с олио, също с набрашнени ръце или намазнени ръце, за да не полепва. Премесване е възможно, но само с няколко, наистина само 2-3 движения и натиска, колкото да се оформи удобно за работа, дори би могло да се избегне, тъй като машината вече го е премесила с няколко движения.

Да се премеси с брашно или мазнина не е добре! Ако започне да се меси, макар и само за 1-2 минути, ще се изкара всичкия въздух, който вече е надул тестото, ще се затегне, ще си намали обема и после няма да се получи добър резултат. Евентуално може да се чака повече време да втасва, но това вече са спасителни мерки.

Ако тестото лепне и се разлива, както го описваш ти, след първото втасване, това е често признак, че е превтасало или, че е било много меко замесено. Евентуално едното следва от другото - ако е замесено доста меко, съответно от това втасва по- бързо, а и машината нагрява, та съвсем е възможно да е превтасало. Такова тесто няма спасяване...

Ако е просто замесено по- меко и затова се разлива, но не е превтасало, пак не е добре да се добавя брашно или мазнина. Варианта е още от самото начало да се улучи гъстотата и от там нататък нещата си тръгват надобре!



За сплитането:

За премесването - значи, ако тестото си втасва спокойно, в някоя купа и се вземе за оформяне, разбира се, се премесва, пак само с няколко движения. После се късат топки (парчета) тесто. От всяко правя фитил - с пръсти подгъвам единият край навътре и започвам да търкалям с ръце, с лек натиск, докато се издължи.

В случай, че вадим от машината - тя нали си има 2 премесвания по време на втасването? Те са съвсем кратки, но са достатъчни. Вадим тестото и веднага късаме топки и оформяме фитили. Допустимо е да се премеси леко, но е важно да се внимава. Цялото оформяне е добре да се прави с лек натиск, защото при по- голямо натискане или месене ще се извади въздуха от тестото, ще спадне обема му и ще се сбие.

Като пиша това, нямам предвид съвсем леко да се гали! Дано не оставям погрешно впечатление! Трябва да се избегне само сериозното месене, било с брашно или мазнина. Може да се завърти и да се натисне 2-3 пъти с длан (както обичайно се меси), но не и да се подметне и да се меси с минути.

Мая и захар в тестените продукти:

Маята представлява дрожди захаромицети, които се хранят със захари и отделят алкохол и въглероден двуокис. Благодарение на последното тестото увеличава обема си, набухва и това е търсеният и желан ефект.

Ако сложим малко захар, дрождите живват и се разработват по- бързо, за да могат да поемат захарите от нишестето на брашното. Но с голямо количество добавена захар, можем да ги затрудним или направо да блокираме техния процес. Затова и в козунака се слага повече мая, заради по- голямото количество захар по рецепта.



РЕЦЕПТА И СЪВЕТИ ЗА КОЗУНАК НА КЕТИ.



Ами значи, аз вчера изнамерих една рецепта за козунак, от която обаче пишеше, че излизат два козунака и реших да разделя на половина и сложих следното:

-3 яйца /като оставих единия жълтък за намазване/ и ги разбих с вилица, с щипка сол;
-175 мл.прясно мляко /лекооо затоплено/ за млякото искам да уточня, че в рецептата пишеше 1 ч.ч. и като я разделих наполовина ми се стори малко, та долях, защото ми излизаше да е 100 мл.;
-100 гр. масло /отмерих сто грама и го разтопих, беше вносно, нямам даверие вече на нашенските/;
-1/2 кубче жива мая /разтворих я в млякото с малко захар и брашно/;
-150 гр.захар /следващия ще сложа малко повече, не че не беше сладък, но искам малко повече/;
-600 гр. брашно

Изсипах разбитите яйца в машината, изсипах захарта, след това млякото с маята.Сложиш около 500 гр.брашно, не бързах да е всичкото да не дойде много, реших, че мога да добавям, но не и да махам от него.Пуснах машината да меси /тук искам да отбележа, че пуснах на основната програма за хляб при мен е 1, защото горе-долу същата доза я бях пуснала на програмата за сладък хляб и за съжаление тогава стана като хляб/.Докато месеше първите 5 мин.започнах да слагам разтопеното масло, сложих го на три пъти, и изчаках да го поеме.По време на второто месене, след петте минути почивка, прибавих и останалото брашно, защото на пипане беше доста меко и мажеше под бъркалките.Слагах го постепенно, докато се усвои и стана едно не много твърдо тесто, което вече не мажеше отдолу.Пипах с пръсти да го усетя горе долу, даже сложих една шепа допълнително, но нея не можах да я измеря.Вие ще си прецените дали иска още брашно, моите яйца бяха доста големички, може би за това.И това е.Оставих си машината да си работи.

Преди последното втасване, извадих тестото, като предварително върху една табличка си намазах олио, за по-сигурно, намазних си ръцете и го извадих върху нея/бъркалките си останаха в машината, значи не е било много меко/.Лекооо ми залепна на едната ръка, но с другата го отлепих лесно, защото я топнах в мазнина.Скъсах три топки с ръце /не го режете/ издъпрах ги като фитили горе-долу колкото е дълъг контейнера и ги сплетох.Върнах го в машината и го оставих да си довтаса и да се пече.Сложих го за 1 кг., по-препечен.Малко дълго стана.

Забравих за ванилията, лим.кора и стафиди, ако имате под ръка.



СЪВЕТИТЕ НА ПОЛИНА И МАКС МАМА



Продукти:

3 яйца /единият жълтък се отделя за намазване/
200 г захар
75 мл мазнина /олио или олио + свинска мас/
250 мл прясно мляко
20 г прясна мая
660 г брашно
настъргана кора от лимон /аз сложих лимонова есенция/


Половината от прясното мляко /125 мл/ + маята + 1 с.л. от захарта + 1 разбито яйце + 1 щипка сол + брашно / да стане каша като боза/ - всичко се смесва в една по-голяма купа и се оставя да втаса на топло / аз правя както писах вече за хляба - в друг съд с топла вода/.

В контейнера се слага другата половина прясно мляко /125 мл/ затоплено леко, + разтворената в него захар, добавя се приблизително половината мазнина, разбитите 2 цели яйца + белтъка от третото, маяната смес /вече втасала и 550 г брашно. Аз се чудех доста дали за маята брашното е отделно от посочените в началото 660 г, затова си изтеглих повечко, не съм мерила с точност грамовете, нито тези 550 сега, но долу-горе толкова. Ако искаш, се придържай точно. Тук се пуска програма 3 с продължителност 3 часа и 40 минути. Започва месене, което е 10 минути. През него аз добавях брашно долу-горе до хубава топка, т.е. да се събере тестото. Като спря месенето, изчаках тестото да почине 10 минути, спрях програмата от бутона старт-стоп /задържаш го продължително, изпиуква машината/ и зададох отново програма 3, и така стартира отначало месен. Тогава се добавя есенцията и при нужда още брашно, до оформяне вече на хубава топка / да не маже под бъркарките и да не остава брашно/. Като свърши месенето, пак спрях машината и направо зададох същата програма пак отначало. Тук вече се добавя останалата мазнина на три пъти. Наливаш малко, машината си меси, като минат да речем 2 минути слагаш още малко, пак да минат 2-3 минути и тогава добавяш и третата част мазнина. При нужда, накрая добавяш пак малко брашно, но по много мъничко, на порции. И тук аз вече оставих програмата да си върви. Ако видиш, че има нужда, топката не се е дооформила, няма проблем пак да спреш програмата и да пуснеш наново отначало месенето. Тук аз зарязах машината и само отвреме-навреме ходех да гледам как върви втасването. Накрая почнах да се притеснявам, че тестото ще изскочи, затова като видях, че реално има такава опасност / някъде около час и 10 минути преди края на програмата/, извадих тестото с намаслени ръце, капака на машината се затваря, да не избяга топлото. Разделих го на две. Едната част оформих на плитка, върнах в контейнера. Евентуално ще има нужда да си довтаса, затова можеш да спреш машината / тя си помни програмата десетина минути, но е топло вътре/, тук мажеш с жълтъка, ръсиш захар и след това да я включиш отново и програмата си продължава с печенето, което е 1 час преди края. Ако пак не е довтасало, оставяш пак на изключена машина и след това пускаш програма 12 - Печене само. Има вероятност в суматохата да забравиш мазането с жълтъка и захарта, не е фатално. Втората част от тестото оформих в продълговата форма за кекс и го сложих във фурната на 50 градуса с вентилатор да си втасва. След това се маже и се ръси захар. Пече се на 150-160 градуса, че бързо прегарят. Втората доза, която правих, пекох във фурната и двата козунака. Докато единия се печеше, другият, оформен, го бях сложила в микровълновата да чака.




СЪВЕТИТЕ НА ДЯДО ХАДЖИЯ



Аз не твърдя, че съм специалист или пък добър майстор в тестените изделия. Може би точно затова си имам определени правила, които спазвам и досега те никога не са ме подвели. Сега когато ни предстои да спазим една сравнително нова традиция, а именно да правим козунаци бих си позволил да споделя с вас какво спазвам аз при тяхното приготвяне.


1. Винаги само и единствено добро и спокойно настроение. Иначе повярвайте ми тестото ще ви усети, ще се притесни и нищо няма да стане. Това не са бабешки деветини, това наистина е основно правило в готвенето.

2. ЗАПОМНЕТЕ ! Няма точна рецепта, има твърдост на тестото. То трябва да е меко и еластично. Ако е много меко тестото после то при втасването ще се разлее и ще загуби всякакви форми (например плетките), ако е много твърдо ще остане сбито. Когато ощипете тестото трябва да го усетите като с твърдост на дунапренена гъба и после то да се "върне" в първоначалното си положение.

3. Всички продукти топли. Околната среда топла. Ако ще месите в машината и тя трябва да е затоплена (аз пускам програмата за печене за 1-2 минути преди да почна работа).

4. Маята активирайте предварително. Някои твърдят, че това не е задължително условие, дори направо натрошват (или ако е суха изсипват) маята в брашното, но аз съм се учил от стари хора и винаги съм спазвал това, което ме е довеждало до добри резултати.

5. Захарта трябва да е разтворена. Иначе в тестото тя става буквално на лепило, "облепва" маята, затруднява достъпа на течностите до нея и тя трудно си върши работата.

6. Яйцата трябва да са леко разбити. В никакъв случай не ги разбивайте на пяна, защото после ще затрудните усвояването им от тестото.

7. МАЗНИНАТА ! Не прекалявайте с нея. Тестото и без това го утежняваме със захарта и яйцата и като прибавим и голямо количество мазнина после маята ще бъде много затруднена. ЗАПОМНЕТЕ ! В самото тесто добавете много малко мазнина (не повече от 2 или 3 супени лъжици). Добавяйте мазнината във вече омесено тесто. Добавяте я на части. Като поеме едната част, тогава добавяйте следващата и така докато се усвои цялото предвидено количество. Аз лично използвам до 1/2 от предвидената мазнина като я добавям във вече омесено тесто, а останаталата я добавям като намзнявам силно ръцете си и после при оформянето на фитилите тя си се поема.

8. Конците ! Трябва да изберете или много сладък козунак или козунак на конци. И двете положения едновременно според мен са невъзможни. За да имате конци, трябва да имате добре развит глутен. Глутена се развива при хубаво и продължиелно омесване. След като направим глутена, добавяме мазнината, която го разделя на влакна (всъщност в козунака имаме разделени слоеве от тестото във вид на влакна, а нямаме конци). После като изтегляме (а не разточваме !) и осукваме фитилите изтегляме тези влакна и те стават по дълги и оформени и така се появяват конците на козунака. Затова аз при изтеглянето на фитилите намаднявам ръцете си с мазнина и така тя допълнително разделя тестото на слоеве. ЗАПОМНЕТЕ ! Важното е козунака да е вкусен мек и "пухкав" това са добрите критерии според мен. Конците е хубаво да ги има, но ако гоним само това то тогава или правим нещо за изложба или гоним фикс идеи.

9. Втасване. ЗАПОМНЕТЕ ! Няма строго и точно определено време за втасване, има постигане на обем. Тестото трябва да втасва докато удвои обема си. Може и повече разбира се, но тогава рискуваме то да превтаса. При последното окончателно втасване имайте предвид, че то продължава и в началото на печенето, затова лично аз прекъсвам последното втасване малко преди тестото да удвои обема си. После то при началото на печенето си достига искания от мен обем.

10. Печене. Всякакви съвети ще прочетете, всякави фурни има, така че тук няма точния съвет. Аз лично първо печа само отдолу на слаба температура, после след около 10-на минути увеличавам температурата (пак само отдолу). И след още 10-на минути пускам на максималната температура (този път вече отгоре и отдолу). Пиша ви 10-на минути, но бързам да предупредя, че понякога са 7-8 минути, тоест нямам точно време - имам интуиция. И изобщо забравете тази идея да сложите козунака във фурната и да го оставите да се оправя. Козунака си иска внимание и наблюдение.

11. Вкусът на козунака. ЗАПОМНЕТЕ ! Трябва да изберете - или много сладък и сбит козунак, или пухкав но не чак толкова сладък козунак. Няма как да стане иначе. Голямото количество захар прави тестото буквално на лепило. Захарта усвоява течностите и им пречи да стигнат до маята - така пък последната не може да си свърши работата. При много захар (и мазнина) е необходимо много време за втасване на тестото (понякога и 2 часа). Аз ви предлагам намалете количеството на захарта, направете малки козунаци и със захарта, с която ще ги наръсите отгоре компенсирайте вкусът. В интернет вече се появиха идеи да се замеси част от захарта с подсладител. Не съм правил такива опити и не мога да кажа как биха се получили.




                

Няма коментари:

Публикуване на коментар