Подобрителите в хляба. (Чужд материал).

      

                              

ПОДОБРИТЕЛИТЕ В ХЛЯБА.

Източник: УниПек ООД

Подобрителите за хляб са вещества от естествен и синтетичен произход, които се използват при производството му, с цел удължаване на неговата трайност, подобряване на вкусовите му качества, и подпомагане на технологичния процес.

Основните съставки на хляба са брашно, вода, мая и сол.

Структурата на хляба се формира от съдържащите се в брашното белтъци и нишесте. При замесването на тестото, белтъкът глутен образува мрежи, които заедно с нишестето формират еластични пластове. Впоследствие те биват изпълнени с газ, като по този начин се получават мехурчета и хлябът придобива мека консистенция.

Маята съдържа едноклетъчни организми - дрожди, които разграждат някои захари от  брашното (процес наречен ,,ферментация"). При това се отделя газ - въглероден двуокис, който изпълва гореспоменатите "мехурчета".

Солта забавя този процес и прибавена към тестото, дава възможност да се регулира втасването му, с цел да се постигне желаната консистенция на хляба.

Приготвеният само от тези основни съставки хляб обаче е нетраен -  сравнително бързо изсъхва и бива подложен на развала.

Основна причина за изсъхването на хляба е рекристализацията на нишестето.

В тестото и пресния хляб нишестето е в гелообразна форма. С времето молекулите му  проявяват тенденция да се "събират" като губят част от свързаната с тях вода (рекристализация), което е една от причините за характерната сухота на застоялия хляб.

За да се предотврати този процес, се използват т. нар. емулгатори - техните молекули са устроени така, че с единия си край се свързват с нишестето, а с другия - с водата и по този начин възпрепятстват рекристализацията.

Емулгаторите допринасят и за равномерното разпределение на мазнините в тестото, което дава възможност те да бъдат добавяни в оптималните им количества. Последното е много важно, тъй като прибавени към тестото в количество по-голямо от оптималното, мазнините предизвикват намаляване на неговия обем.

Като емулгатори се използват натриевия стеароил лактилат(Е481), диглицериди(Е471) и др.

Удължаването на срока на годност на хляба може да стане и с помощта на консерванти. Това са вещества, които предотвратяват развалата провокирана от развитието на микроорганизми. Консерванти са калциевия пропионат (Е282), калиевия сорбат (Е202), натриевия пропионат (Е281), натриевия диацетат (Е262) и др.

Антиоксидантите са добавки, които предпазват хляба от развала дължаща се на  окисление на негови съставки. Като антиоксидант се използва например аскорбиновата киселина (Е300), известна още под името витамин С.

Аскорбиновата киселина има също стягащ ефект върху тестото, тъй като води до образуване на допълнителни връзки между глутеновите молекули.

Редуциращите агенти,  като цистеин хидрохлорид (Е920), имат ефект обратен на аскорбиновата киселина като повлияват глутена по такъв начин, че тестото става по-пухкаво.

Стабилизаторите са добавки, които спомагат за поддържането на физико-химичните  качества на хляба.

При приготвянето на хляба могат да бъдат използвани и химични набухватели - вещества които добавени към тестото, водят до отделяне на въглероден двуокис. Такива са натриевия бикарбонат (Е500), амониевия бикарбонат (Е503) и др. 

При производството на брашното, особено на непълнозърнестото брашно, се губят големи количества витамини и минерали. Те могат да бъдат добавени допълнително при приготвянето на хляба.

В състава на подобрителите за хляб влиза и декстрозата. Тя има влагозадържащ ефект - нейните молекули свързват тези на водата и по този начин от една страна предпазват хляба от изсъхване, а от друга - потискат развитието на плесени.

За да се увеличи количеството на протеините в хляба, особено когато пшеницата е с понижено съдържание на глутен, към пшеничното брашно може да се добави соево. Соевото брашно допринася и за по-плътна консистенция на хляба.

Добавянето на малцово брашно към тестото, осигурява допълнително количество захари за дрождите и съответно подсилва ферментацията. Малцовото брашно, повлиява и вкуса на хляба.

Широко използвани подобрители за хляб са ензимите. Те са белтъци, които ускоряват разграждането на някои съставки на брашното, като по този начин подобряват качествата на тестото, допринасят за консистенцията и вкусовите качества на хляба. Използваните в хлебопроизводството ензими са няколко групи, които често се комбинират с цел усилване на техния ефект:

Амилазите ускоряват разграждането на нишестето до по-нисши захари. По-този начин се осигурява повече "материал" за ферментацията, образува се повече въглероден двуокис, което повлиява консистенцията на хляба.

Ксиланазите  и хемицелулазите разграждат големите молекули на въглехидратите ксилан и хемицелулоза до малки водоразтворими молекули. Заедно с протеазите, които омекотяват глутена, те подобряват качествата на тестото и го правят по-лесно за обработка.   
Липазите катализират разграждането на мазнините, при което се получават емулгатори, което елиминира необходимостта от допълнителното им добавяне към тестото.

Подобрителите се отбелязват върху етикетите на готовия продукт с техните имена или с код състоящ се от буквата Е и трицифрено или четирицифрено число след нея.

Условията за тяхната употреба, са постановени с Наредба № 8 от 16 април 2002 г. на министерството на здравеопазването, за изискванията към използване на добавки в храните. 

Използвана литература:

1. Shewry PR, Halford NG, Belton PS, Tatham AS. The structure and properties of gluten: an elastic protein from wheat grain. Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci. 2002 Feb 28;357(1418):133-42.
2.  L.M. Hallberg, P. Chinachoti A Fresh Perspective on Staling: The Significance of Starch Recrystallization on the Firming of Bread. Journal of Food Science Vol. 67 Issue 3 Page 1092 April 2002
3. Gil M.J., Callego M.J., Rodriguez G., Ruiz M.V. Keeping qualities of pan bread upon storage: effect of selected enzymes on bread firmness and elasticity. European food research and technology 1999; Vol. 208 pp.394-399.
4. Наредба № 8 от 16 април 2002 г. за изискванията към използване на добавки в храните. ДВ, бр.44 от 29.04.2002г.   


Статията подготви д-р Яна Михайлова